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认识辛香料

认识辛香料

大茴香籽 Fennel Seed
大茴香籽有一种类似龙艾混合甘草的香甜气味。中东人或印度人喜欢把它加在汤或炖菜中,欧洲人常用它来做蛋糕、饼干及甜面包。可用来搭配鱼或贝类,做出地中海风味的海鲜炖菜,或是混合奶油、烤香的大茴香籽及柠檬汁,淋在烧烤好的海鲜上。大茴香籽也是茴香酒与利卡酒的主要香料。

小茴香籽 Cumin Seed
小茴香籽带有清新的松香。每传到一个地方,因为语系的关系,名称也随着改变。小茴香籽祛除腥膻异味的作用很强,并能令肉质更加芳香。在印度,它被作为料理Korma、马萨拉的成分。在欧洲常用于烹调鱼类。在新疆更是饮食中重要的香料,用来制作烤羊肉串、馕、原始抓饭、维吾尔药茶等。

甜红椒粉 Paprika
甜红椒粉是由一种原产于南美洲的辣椒研磨而成的粉末。经常用于增加食物的颜色和味道。味道从中辣到微辣乃至甜味都有,颜色从玫瑰红到深红,带籽或不带籽。它是匈牙利的国家辛香料,用于白酱、蔬菜炖肉等料理。红椒粉也让西班牙的香肠等灌肠类食物增色不少。保存时,将红椒粉装入密封罐,再放阴凉处即可。

姜黄粉 Turmeric Powder
咖喱中的黄色物质主要是姜黄粉。以姜黄的干燥根茎磨制成粉,略带胡椒、麝香及甜橙与姜之混合味道,略有辣味、苦味。姜黄从唐朝便作为重要的活血化瘀药物。姜黄在印度被广泛地作为调料和食用色素使用,在喜马拉雅地区有“厨房王后”和“生命香料”之称。它还是印度瑜伽及传统养生疗法阿育吠陀的一种重要草药。

花椒 Sichuan Peppercorn
花椒又称秦椒、川椒或山椒,是花椒树的果实。按大小分为大椒与小椒,按采收季节又分为秋椒和伏椒。有研究发现,花椒能使血管扩张,从而能起到降低血压的作用。花椒麻辣微涩,炒熟后会溢出香味,位列调料“十三香”之首。川菜的传统烹饪
方法中,大量使用花椒,使川菜形成麻辣兼备的格局。花椒最忌潮湿,宜用透气性能好的麻布袋存放在干燥通风处。

芫荽籽 Coriander Seed
芫荽籽别名胡妥子、香菜子或松须菜子,具有温和的辛香,带有鼠尾草和柠檬混合的味道。中世纪欧洲人经常用芫荽叶子和籽来掩盖坏了的肉的臭味。芫荽籽常用于腌制食物,墨西哥菜中常用到它,也是配制印度咖喱的原料之一。它也是波罗泥亚香肠、维也纳香肠及法兰克福香肠常用的香辛料。

黑胡椒粒 Black Pepper
黑胡椒又名黑川。将未成熟的绿色果实放在阳光下曝晒,果皮皱缩时,就用木棒捶打脱粒以除去果梗杂物,再晒几天便成黑胡椒粒。黑胡椒粉是欧洲菜肴的常用香料,更多用于烹制内脏、海鲜类菜肴,可达到祛腥提味的效果。最好以研磨瓶现将黑胡椒粒研磨成碎,香气更浓郁。与肉食同煮的时间不宜 太长,以免香味挥发。

白胡椒粒 White Pepper
白胡椒采自与黑胡椒同样的藤本植物。在浆果成熟后采摘,
除去果皮、果肉,再将种子晒干。在美国,白胡椒常被用作浅色酱汁或薯泥等食品的调味料。白胡椒比黑胡椒味道上更加柔和。白胡椒性温热,善于驱寒,对于治疗风寒感冒有效,其芳香的气味也能令人增进食欲。选购时注意以颗粒均匀、饱满、洁净、干燥者为佳。

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胡芦巴 Fenugreek
胡芦巴的名字源于拉丁文,意思是“希腊干草”,这是因为过去一直把这种草药当成动物饲料。胡芦巴全草有香豆素气味,结细长扁圆筒状荚果,内有10到20颗棕黄色种子。科学研究指出,胡芦巴具有降低血糖之功效。嫩茎、叶可作蔬菜食用,而坚硬的种子可作为烹饪香料。在印度烹饪中,烘烤后磨成粉的胡芦巴种子是一种常见调味料,被用在咖喱和含蔬菜和豆类的菜中。

八角 Star Anise
这种形状似星的种子正名为八角,又被称八角茴香、大料和大茴香。八角是八角树的果实,果实干燥后呈红棕色或黄棕色,有甜味和强烈的芳香气味。八角有温阳散寒,理气止痛的功效,可以全果或磨粉使用。主要用于卤煮与红烧,常在制作牛肉、羊肉或鸡肉的菜肴时加入,可除腥膻等异味,使肉味更加醇香。在腌鸡鸭蛋与香菜时,放入八角则会别具风味。它是五香粉的主要材料之一,亦被大量用作甜点酒饮的添香物。完整原形的八角可密封储藏2年。

肉桂 Cinnamon
肉桂又称桂皮、玉桂、官桂或香桂。肉桂的味道芳香而温和,是平常家庭中炖肉、炒菜必不可少的调味品。在西方,人们更是用肉桂打成粉末加入咖啡、奶茶中调味。爱尔兰香料咖啡就会附上肉桂棒作为搅拌棒使用。制作甜点与糕饼时可添加肉桂粉,增添特殊香气。深爱肉桂香的人,可以自制肉桂茶。只要用开水浸泡肉桂10分钟,即可饮用。把肉桂密封放在干燥的地方,就可保存1至2年。

丁香 Clove
丁香又称丁子香,是丁香树结的花苞在未开花之前采摘下来,经干燥后做成的香料。汉代称丁香为鸡舌香,汉朝大臣向皇帝起奏时,必须口含鸡舌香除口臭。丁香很适合于甜或浓味的食物,美国人常用来撒在烧烤类食物上。非洲人喝咖啡时,喜欢加入丁香同煮。烹调肉类、腌泡菜、烘焙糕点或调制甜酒,也可以加入丁香。优质的丁香通常是大粒、圆胖、深咖啡色微带红黄,富含油质。

小豆蔻 Cardamon
小豆蔻芳香甜美又带刺激性,味道辛辣微苦,有治晕车、失眠与口臭的功效。北欧诸国、中东、印度料理经常使用小豆蔻。尤其在印度香料奶茶中,小豆蔻不可或缺。使用时必须将豆荚敲开,使用里面含有香味的籽。绿豆蔻为自然风干,白豆蔻以二氧化硫漂白,以自然光晒的豆蔻色泽为淡黄色。绿豆蔻最能保持此原料的风味,原香中带有柠檬香气的秀雅,而黄白二色小豆蔻气味相近。

番红花 Saffron
番红花又称藏红花、西红花,是一种鸢尾科番红花属的多年生花卉。伊朗东北部大省霍拉桑地区的水土和气候条件特别适合藏红花的生长。一般得要7万朵鲜花才能取得1磅的柱头,因此显得十分珍贵。伊朗医药古籍记载,藏红花可治疗头疼、牙痛,还具有养神、美容、活血等功能。藏红花有很浓郁的花香,还可以把鱼、虾、汤、米饭及糕点染成亮丽明艳的橘黄色。

肉豆蔻 Nutmeg
肉豆蔻,又名肉蔻、肉果、玉果或麻醉果,为常绿乔木肉豆蔻树的成熟种仁。肉豆蔻具有温中行气,开胃消食与安眠的疗效。若为整颗肉豆蔻,可用磨菜板磨成粉。在炖肉或卤肉时添加,可去异味,增添风味,也适用于做酒、咖啡或烘制西式糕饼。肉豆蔻粉也常与其他香料混合使用,添加于肉类加工品。因其浓烈的香气,在菜肴中只要放一点就味道十足。

姜粉 Ginger Powder
民谚称“家备小姜,小病不慌”。现代药理研究认为,生姜中含有植物杀菌素。用姜制成姜粉,使用起来更加快捷方便。可用于调味、腌渍或调汤。用热水冲泡,添加一些蜂蜜来调和口味,这样饮用具有很好的保健效果。同时还可以用姜粉来做足浴,对于祛除身体疲劳效果相当不错。外出旅游,不妨带点姜粉,有防晕车晕船之效。

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